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          制作慕斯的6種必備材料

          發布時間:2022-01-06 00:00:00 | 瀏覽量:169

          慕斯兼具冰激凌、果凍、布丁的口感。所以細膩、潤滑、柔軟、入口即化。它以牛奶、動物膠、糖、蛋黃為基本原料,以打發性蛋白、打發性鮮奶油為填充材料。

          1、牛奶

          牛奶是慕斯體內所需要的最基本的水分,營養價值很高,極為爽口,讓慕斯的口感更好,也促使慕斯質地更細致潤滑。如果用一般的水來代替牛奶雖然同樣可行,但在風味、口感上遠不如牛奶來的恰倒好處。

           

          2、吉利丁

          吉利丁具有強大的吸水特性和凝固功能,慕斯主要就是靠吉利丁的吸水特性來凝結成體的。

          吉利丁從外觀上來看分為片狀、粉狀、顆粒狀三種類型,是一種干性材料,在使用之前必須浸泡35倍的水再使用。如果不浸泡水的話會出現溶化不均勻的現象,容易有顆粒沾在盆邊上。

          同時需注意,泡吉利丁的水溫必須低于28℃,因為在28℃的時候吉利丁就會開始慢慢的溶化。

           

          3、

          糖在慕斯中起到增加甜味、彈性、保濕、光澤的作用,這個效果是衡量一個慕斯是否制作成功的標準,所以糖是必不可少的。

          如果不愛吃甜的話就用木糖醇代替。

          選購要點:常用的糖為色澤較白的綿白糖。

           

          4、雞蛋

          雞蛋是慕斯里重要的材料之一,因雞蛋具有較好的凝聚力及乳化作用,是促成慕斯體穩定,及調節動物膠過于彈滑所造成的布丁狀,這就是雞蛋獨特的中和作用,這個中和作用來自于雞蛋中的一個成分,卵磷脂。

           

          選購要點:一定要選新鮮的雞蛋,判斷新鮮雞蛋的方式為:把雞蛋放在裝了冷水的杯子里,如果雞蛋完全沉底且橫在杯底則為新鮮雞蛋,雞蛋垂直于杯底表示已經不新鮮了,雞蛋完全浮于水面上表示雞蛋已變質。

           

          5、鮮奶油

          鮮奶油是一種油脂成分很高的奶品,它一方面可填充慕斯使體積膨大,增加慕斯的彈性,另一方面可另慕斯口感更為芬芳爽口。鮮奶油按成可分為兩種類型:植脂奶油、動物脂奶油。

           

          一般情況下鮮奶油的口味好壞會直接影響慕斯的口感,最好選擇動物脂奶油,動物脂奶油又稱為淡奶油,主要是因為動物脂奶油沒有任何甜味,只有濃郁的奶香味。

           

          選購要點:以安佳的淡奶油口感最佳、雀巢的塑性可以。

           

          6、蛋糕胚的選擇

          慕斯中的蛋糕胚應以水分含量少為佳,一般情況下會選用海綿蛋糕胚,蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撐的作用。

          選購要點:蛋糕胚以海綿蛋糕為主。(全蛋、分蛋式海綿均可)


          歐米奇新聞

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