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          戚風蛋糕的這些坑,你踩了幾點?

          發布時間:2021-11-18 00:00:00 | 瀏覽量:211

          很多烘焙小白初入坑時都會從戚風蛋糕學起,但是戚風蛋糕看起來簡單做起來卻并非易事,今天羅列出幾種戚風蛋糕失敗的原因和結果,希望大家能避開這些坑,做出美味且美觀的戚風蛋糕。

           

          01塌陷結塊

          1.蛋糕模具有油漬,使用前沒有將模具上的雜質清潔干凈

          解決辦法:模具使用前做好清潔工作

          2.蛋黃糊沒有充分攪拌,油脂乳化程度不夠,有顆粒感,蛋白打發不足,未達到干性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮

          解決辦法:蛋黃糊充分攪拌,蛋白打發時可以加一點點檸檬汁,增加蛋白的穩定性,但也要避免打發過度

          3.烘烤時間短,未完全烤熟就停止烘烤,造成有濕潤感的“布丁”層,涼后結塊造成回縮

          解決辦法:注意觀察蛋糕變化,控制烘烤時間,出爐前十分鐘可以將竹簽插入蛋糕體,提起竹簽,竹簽前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。

           

          02蛋糕體積膨脹不夠

          1.攪拌時間不足,漿料未打起,面糊比重太大,或者是攪拌過度,面糊穩定性和保氣性下降

          解決辦法:攪拌要充分,使面糊達到起發標準

          2.泡打粉用量不足或已經過期失效

          解決辦法:加泡打粉時要適量且不要用過期的泡打粉

          3.面糊裝盤數量太少,未按規定比例裝盤

          解決辦法:按規定比例裝盤

          4.進爐時爐溫太高,上火過大,使表面定性太早

          解決辦法:進爐避免爐溫太高,上下火要均勻,中途不要頻繁開烤箱門,防止大量冷空氣進入。

           

          03蛋糕內部組織粗糙,質地不均勻

          1.攪拌不當,部分原料未拌溶解,發粉與面粉未拌勻

          解決辦法:注意攪拌程序和規則,原料要充分拌勻

          2、配方內柔性材料太多,水分不足,面糊太干

          解決辦法:配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀稠度;

          3、爐溫太低,糖的顆粒太粗

          解決辦法: 糖要充分溶解,烤時爐溫不要太低。

           

          04表皮有裂口

          1.蛋黃糊中水量少,稠度大,烘烤時面糊太干缺水開裂

          解決辦法:注意配比適當,面黃糊應呈順滑狀態。

          2.爐溫過高,烤制時間過長,水分快速流失導致干裂

          解決辦法:依據配方并熟悉烤箱表現,把握正確的溫度時間。每個烤箱溫度都有差異,要按自家的烤箱特性來設定溫度,寧可溫度低,烤得時間長點,也不要溫度過高。

           

          05放涼后表面濕黏

          1.蛋白霜打過頭變成棉花狀或者消泡

          解決辦法:蛋白達到干性發泡即可,打發蛋白和蛋黃時,要先打發蛋黃,再打發蛋白,避免蛋白消泡。

          2. 烤溫不夠,沒有烤透

          解決辦法:如果是溫度問題的話,起始溫度可以增加10%,等到蛋糕表面上色之后,再將溫度調整回原本溫度。

          3.倒扣的時候,如果距離桌面太近,也會使得水汽回流,造成蛋糕表面濕黏

          解決辦法:倒扣時,最后扣到蛋糕倒扣架上,不要距離桌面太近,避免水汽回流。


          歐米奇新聞

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