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          想學泡芙?這幾個點必須要了解

          發布時間:2020-12-10 00:00:00 | 瀏覽量:261

          泡芙一直廣受大眾的喜愛

          外酥里嫩、造型搭配多樣

          但如此“寵兒”

          其實是個名副其實的“問題少女”

          塌陷、開裂、不膨脹

          等等諸多問題讓烘焙人抓狂不已

          今天就給大家分享

          幾個制作泡芙的關鍵點

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          泡芙的膨脹原理

          在制作泡芙過程中,第一步要將面粉燙熟。燙面會讓面粉中的淀粉進行糊化,糊化的淀粉不但能吸收更多的水份,同時更加具有鎖住水分和包裹住空氣的作用。

          在烘烤的時候,面團里的水分成為水蒸氣,形成較強的蒸汽壓力,將面皮撐開來,這便是泡芙膨脹的最關鍵所在。因此,充足的水分是泡芙膨脹的原動力。

          如果你的泡芙沒有足夠的膨脹,問題關鍵有兩個:面粉沒有完全糊化、面團中的水份不夠多。

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          油脂對泡芙的作用

          制作泡芙的過程中,油脂是泡芙糊所必須的材料,它除了能滿足泡芙的口感之外,也是促進泡芙膨脹的必備原料之一。

          不同的油脂對泡芙有著很大影響。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄,但也更容易變得柔軟;使用黃油制作的泡芙外皮更加堅挺,更加完整,形狀更好看,同時味道也更香。


          雞蛋對泡芙的作用

          雞蛋對泡芙的品質有很大的影響。配方里雞蛋越多,泡芙的外形會越堅挺,口感越香酥。如果減少雞蛋用量,為了保證泡芙面糊的干濕度,就必須增加水分用量,這樣的泡芙外皮較軟,容易塌陷。

          切記,泡芙里的雞蛋一定要酌情加入!

          因為當我們攪拌面糊的時候,火力和時間不一致,水分的揮發量也不一致,同時不同面粉的吸水性不一致,都會影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋,到了每個人那里,制作出來的面糊干濕程度可能是不一樣的,因此必須靠酌情添加,使面糊達到最佳干濕程度。

           

          泡芙的含水量

          泡芙面糊的干濕程度也直接影響成品的成敗。面糊太濕,泡芙不易烤干,難以保持形狀容易塌陷,口感也不酥脆;面糊太干,泡芙膨脹力度減小,膨脹體積不大,內部空洞小。

           

          TIPS:用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形狀,尖端離底部4CM左右,并且能保持形狀不會低落,此時為最佳干濕程度。

           

          用低、中、高粉做泡芙的區別

          其實無論高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。低筋面粉的淀粉含量高,理論上糊化后吸水量大,膨脹的動力更強,在同等條件下做出的泡芙膨脹的會更大。

           

          正確避免泡芙開裂技巧

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          首先,在制作泡芙面糊的過程中,要合理的控制燙面程度和雞蛋量的攝入,把握好面糊稀稠程度。

          其次,要控制好烤箱內溫度,烘烤溫不宜過高,防止泡芙內部快速產生水蒸氣,在泡芙殼沒有完全形成之前就將泡芙撐裂了。

          烘烤時,注意觀察烤箱內情況,一旦發現泡芙膨脹的體積過快,可以把烤箱溫度降低5-10°,避免膨脹過快,造成泡芙開裂。

          最后,在泡芙進烤箱之前,可以為泡芙表面壓上紋路,改變它的膨脹方向,緩解膨脹壓力。也可人為添加一些外物,比如刷融化的黃油、蓋酥皮、篩可可脂粉或撒糖粉和珍珠糖等,給泡芙的表面加一層殼,能盡可能避免開裂。

           


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